ハンバーグ
基本的にひき肉を焼いて食べるものを指すと思う。しかし、例えば、ひき肉をスーパーから買ってきたパックからそのままだして、フライパンで焼くと下記のようになるはず。
- そぼろのようにバラバラになって、かたちがまとまらない
- 味がしない
巷のハンバーグのレシピというものは、実はこの2つの事象を防ぐように構成されている、というのがいくつかのハンバーグレシピを試してみて持った持論だ。これはの課題さえ克服していれば、実はハンバーグは、味付けやその他の構成要素などもすべて調理者に委ねられる、非常に自由度の高い料理といって良いのではないか、と最近は思っている。これらの課題を克服した最低限のハンバーグは以下のようなものになる。
ハンバーグのミニマムレシピ
材料
- ひき肉
- 塩
- パン粉
工程
これらをこねて円盤状にして、フライパンで両面を焼く。中心まで赤い部分がなくなり、完全に火が通ったら食べられる(食中毒の心配がない)。雑で。工程より以下の理由のほうがだいじ。
なぜパン粉を加えるか？
ひき肉は加熱とともに、肉汁(血、油)がフライパンに流れ落ちる。生肉を安全に食せるまで十分に加熱した結果、できあがったハンバーグはたいてい下記のようになる。
- 味がしない
- 割れやすい
この2つの課題を解決するのがパン粉だ。パン粉が、加熱により流れ出ようとする肉汁をハンバーグ内に吸着することで、味を留める役割を担う。また、肉汁を吸収したパン粉は粘度をまして、バラバラに肉塊を固めるのだ。
加熱時間を押さえれば、肉汁の流出も中まで火が通らない状態になる。病原菌の少ない牛肉100%のひき肉であればそれでも良いが、豚肉を含む場合、病原菌が死滅するまで十分に加熱する必要がある。中途半端な加熱は豚肉にはありえないのだ。その結果肉汁はすべて流れ出すことになる。豚肉を含むハンバーグでは、パン粉は不可欠だ、というのがハンバーグを作るなかで確信したことである。
ただし、パン粉を加えすぎると、お好み焼きのような風味になるので注意。
なぜ塩を加えるか
水分を減らすことにより肉塊がバラバラに分解するのをふせぐ、と言われている。ただし吸着効果としてはパン粉のほうが強力なので、効率的な味付けの意味合いも強いようだ。焼けたあとに外側から味付けするのもいいが、ひき肉にたいして万遍なく下味がついているほうがいい場合が多いだろう。
